舌尖上的中国川菜

四川串串：

牛华麻辣烫历史超百年

2月20日，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相，导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫，那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。



麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产闻名遐迩，牛华古镇的盐业历史地位，以及与盐业相关的盐业文化、码头文化，影响了整个川西南地区。

在“舌尖3”里亮相的这家麻辣烫，也是当地的“老资格”。张永贵，在家排行老八，因当时生活艰苦，父母为能顺利带大子女，故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的开创者之一，从最早的“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”，给下力工人吃的食物，演变到如今贫富皆爱、老少咸宜。

据说，早期，总店只有3桌，而如今，周末时最高纪录翻台八次，一个月要用掉50万根串串。导演黄鹤给予串串的点评是，“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”



夹丝豆腐。

揭秘

《香》背后是40个T的拍摄素材

腾冲的稀豆粉，汕头的鱼丸，乐山的麻辣烫串串、凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子、石花膏，西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中国3》第二集《香》的导演黄鹤看来，这些小吃的背后是乡愁，更是一种生活态度。

花儿艳丽芬芳，有自己的节奏，有自己的成长，但当面对鲜花，我宁愿相信她是为我开放。

东坡肉

东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

营养价值

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

这道坐杠川西大刀金丝面，出自川菜大师兰桂均，做法可谓是精雕细琢，通过坐杠反复压出来的面，擀出来的面皮极薄，细滑无比，清淡可口。再通过兰桂均先生精湛的刀法，一阵行云流水，刀下生出千条细如发丝的金丝面。

这碗快被遗忘的金丝面，在兰桂均大师这里得以传承，成为海内外华人向往的一碗面，它饱含了对传统的敬意，对美食的敬畏，对历史的馈赠。

中式主场的包容“中国奶皮贵族遇见西方黑色黄金”

鱼子酱乌兰奶皮，是当天晚宴的一道前菜，来自鲁菜大师段誉。作为京城著名的创意中国菜大师，厨师界里最年轻的五星级主厨，段誉擅长创新式菜肴，这道前菜，也是中西合璧创意之作。

鱼子酱的名气，早有耳闻，自公元前4世纪亚里士多德美赞以来，一直是欧洲上流社会的终极美食。乌兰奶皮是我国低调的“奶中贵族”，人工完成程序复杂严谨，制作原料需100%的鲜奶，一斤奶皮，需八斤鲜奶来制作，最终呈蜂窝状多皱纹的奶皮，才是最好的奶皮。大部分人都把奶酪定义成舶来品，但在青海农牧地区亦盛产上等奶皮，一样是中国国宴级别的高级食材。

当西方鱼子酱遇见东方奶皮，奶皮的酥柔包容着鱼子酱的弹性，奶皮的淳厚遇见鱼子酱的透明，一个黑得透明，一个白得纯粹，分享彼此的精髓，却不剥夺对方的本味，恰如中国文化的包容与纯碎、兼容与并蓄。

美味之王结缘黑钻石——平分秋色

来自潮汕美食大家张新民的“低温慢卤烟熏肥鹅肝配黑松露”集聚了两大食材贵族，享有“黑钻石”美称的黑松露，稀有且营养丰富。与之相搭配的中式鹅肝，来自潮汕狮子头鹅肝，鹅体巨大，超15公斤，堪称“天下卤水一绝”、“世界鹅王”。

潮式鹅肝的传统吃法都是卤制，晚宴鹅肝则采用低温慢卤，接近于现今厨艺界流行的低温烹饪法(Sousvide)，此技艺使用更少的油、保留了更好的食材水分、并尽可能保存住食材本身的营养，事实上，这种烹饪技艺也代表着时下最时髦的烹饪潮流。

想象一下，米其林级别的黑松露，融合肥腴的潮汕鹅肝，一口送入，肉质如豆腐般嫩滑，味觉瞬间叫醒。传统的熏，创新的鲜，高水准的“中国厨技”!谁说鹅肝只应法国有?中式鹅肝不服!

美食食材：蕨根

涉及美食：蕨根糍粑

日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点-糍粑。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑，不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代，不忘艰难时日。

跟舌尖2学做菜

涉及美食：汕头蚝烙

美食食材：鲜生蚝肉、潮汕车白、九肚鱼、散养土鸡蛋

牡蛎生长在沿岸浅海，2000多年前，中国就有养殖牡蛎的记载，潮汕得去的汫洲，家家户户以蚝为生，当地人食蚝偏爱小儿肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。粘上鱼露提鲜，入口外焦内润，脆嫩兼备。

麻辣香肠、烟熏腊肉

中国腊肉，腊肠有着悠久的历史，是一种非常古老的食物保存技术。川味腊肠更是具有独特的代表性。正因为有着较长的保质期，腊肠才会演变成为“路菜”。“路菜”是先人保存食物的智慧，是中国迁徙人口常吃的标志性美食。

香菇酿

枯树上寄居的真菌是香菇中王者。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚，剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花，小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。和人工种植的香菇相比，野生香菇味道更胜一筹，是世间少有的美味野生食材。

蓝田裤带面

18日播出的《舌尖2》，想必大家都注意到了那让人口水直流的裤带面。制作者魏琴娃婆婆今年78了，从十四五岁就开始学擀面。“放一点碱，放一点盐，面和得硬硬的，拿手巾盖住醒一下。”面就好吃了。你会擀面吗?快来分享你的“擀面史”吧!

蓝田裤带面，陕西八大怪之一的“面条像裤带”，俗称“biang-biang”。正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。某网友说看了舌尖上的中国第二季，才发现蓝田的裤带面这么有名气，呵呵，小时候奶奶都是这样做得，我是蓝田人，为蓝田面食骄傲，裤带面，有么有想吃的?

今年过年，因为一件事，我的心格外堵得慌。

原本十分期待的过年大餐，却超难吃。

色、香、味，都不对口。

或许你们也猜到了，我要说的就是《舌尖上的中国 第三季》。

12年，《舌尖上的中国》横空出世，从此，“舌尖”成为了一个溢美之词。

如果一种食物说它可以上“舌尖”，那它绝对好吃。

如果一部片被说媲美“舌尖”，那它绝对良心，优质。

可惜，这样一个饱含浓郁香味的“美词”，被自己玩臭了。

今年大年初四，《舌尖3》一出，“舌尖”这个金字招牌就倒了。

豆瓣评分从最开始的8，一路掉到4，与第一季的9.3相比，简直不好意思同名。

这一起落，让我想起了一句唱词：眼看他起朱楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了！

当然，用在这里，是望文生义了。

不过，从此，再想引用“舌尖”这个词，必须要表明“123”了。

“舌尖1”优秀，“舌尖3”不及格。

那，《舌尖3》到底哪些地方不及格呢？

太急。

纪录片需要慢工出细活。

为了捕捉到生活中的本质，创作者往往要在一个地方扎根好几个月，甚至几年。

这些虽然都是幕后的事，但心是否沉下来，在影像里，观众都能看得一清二楚。

这一季第一集讲的是“器”，锅碗刀盆砧缸灶。

或许是中国的食物器皿实在太多，导演怕讲不过来，于是开场10分钟，已经讲了4个。

从石板、石锅到穿山灶再到蒸笼，杂乱无序，随意编排。

特别是石锅和蒸笼，都是短短2分钟，场景都没换一个。

石锅的场景，就是一家人用石锅煮了一个石烹松茸。

最后旁白：烟火升起，便有了中国人烹饪美味的期许。

然后，没有接更多的美味，而是接了两张笑脸。

再然后，就没有然后了。

其实，和前面的石板相比，石锅的制作过程或许更值得展示，但导演偏偏选择了前者。

可能石板更简单吧。

和石锅相比，蒸笼更惨。

摄制组大概就是去一家包子店，用镜头扫了一眼。

太急的结果，就是太乱，太浅。

一集看下来，真正让人记住的器皿没有几个，更别说美食了。

“舌尖”的本质也在这一集中丢失了。

“舌尖”说到底是讲吃的，“器”虽然和食物分不开，但没有食物的器终究没“味道”。

第一集，好吃的食物基本没印象。

而噱头最大的，铺垫最多的一道菜，是散发时光幽香的“金边白菜”。

时光的幽香是大白菜吗？

我是没这样的感受。

不过，最让人不爽的是，在这道菜出场之前，导演用了很大的篇幅吊人胃口。

他特意细致地介绍来了这道菜的做法——陕菜绝技“花打四门”。

为了凸显这一技艺之绝，文案也是极尽华丽之能事。

“东西南北，四野八荒，大开大合，焰势磅礴。”

所有的铺垫和渲染之后，说实话，铺子很是期待这道绝技做出来的菜。

然而，毫无防备，来了一盘炒白菜。

这。。。

难道陕菜这门快失传的的绝技就是这样吗？

关键是，这道用绝技做出来的炒白菜，真的让人一点食欲也没有。

只觉得，感情被欺骗了。

第三集讲“宴”，美食是有了，结果好看却不吃。

无论是拜师宴还是外宾宴上，都只见食物，却不见人吃。

在这两次宴席上，还都有相似的解说词：“宴席的高潮”。

宴席的高潮是什么呢？

一个是空旷的大厅，一个是举杯喝酒。

所谓宴席的高潮，不应该是松开裤腰带地吃吗？

一桌好吃的，就是不吃，食客吃菜的样子就是不拍。

这样拍食物，实在令人匪夷所思。

要知道，好看的美食片有一个基本的规则就是“望梅止渴”。

所谓的“梅”就是片中人们大快朵颐的幸福吃样。

只有看到别人吃的模样，观众才会流口水，才会对这道菜感兴趣。

冷冰冰地菜式展览，自嗨型的旁白，只会让人觉得很假。

当食物与所要表达的感情搭配不起来时，剩下的就只有做作和矫情。

第一集中，川菜师傅兰明路，腌制的泡菜一绝。

但，当他给儿子做了一段饭后，有感而发：爱，就是最好的调味。

《舌尖上的中国2》定位为中华美食文化纪录片，延续第一季的主题，探讨中国人与食物的关系。150多个人物，300余种美食，一张张餐桌，见证生命的诞生、成长、相聚、别离。通过美食，使人们可以有滋有味地认知这个古老的东方国度。

通过美食，我们可以有滋有味地认知这个东方古老国度。通过日常生活的多重侧面，感知一个有着悠久文化传统的国度，这里的国民对待生活、对待家庭，对待社会抱持着什么样的态度──You are what you eat!，用中文来说，就是“一方水土一方人”。

《舌尖2》加重川菜的部分。共分为《时节》、《脚步》、《心传》、《家常》、《秘境》、《相逢》、《三餐》七集。 其中将包括，“狮子头”、枫镇大肉面、木渎乌米饭、苏州吴江区七都镇的腌桂花等特色菜品。摄制组历时半年时间，走访拍摄近100个地点，遍访各地“美食”，足迹遍布全国各个省份、香港、澳门、台湾，以及部分海外城市，积累了大量素材。

身为四川自贡人，我想告诉你的是，四川每个地方有每个地方不一样的味道，川菜其实分三种，其中成都菜和自贡菜为其中两种，听说在古时候成都菜是做来给当官的人吃的，自贡菜是平民们自己的味道，所以说豆腐白菜各有所爱。而且并不是说最大就最好吃，很多时候路边摊或者是很小的川菜馆的味道反而是最好吃的！多来四川逛逛，逛吃逛吃吧~咱们自贡很多菜都上了舌尖上的中国的哟~12道锋味也来了我们自贡~
望采纳

舌尖上的中国是属于文艺片，还有美食纪录片给大家推荐这样几个：

第一、中国美食探秘

共分为八集、每集一个主题，对于喜欢中国美食的好吃嘴们，这部纪录片，小编强烈推荐：包括“火候”、“刀功”、 “辣”、 “豆腐”、 “面点”、“鲜”、“食之器”、“官府菜”。其每一集围绕一个专题详细站看，如火候，其记载的中国菜中的火爆肚头，从选料到加工，炒到九成熟，端上桌刚刚好，记载了中国菜对火候的要求。第三集辣，记载了已经去世的史正良大师制作辣椒油的三个步骤，堪称经典。

这部纪录片适合美食爱好者和厨师观看。

第二、面条之路

这部纪录片是韩国导演拍摄的一步纪录片，记载了面条的历史、面条的传统、面条的技艺以及面条文化几个部分。

《面条之路》（Noodle Road）是中央电视台纪录频道《寰宇视野》时段于2011年5月9日开播的一部纪录片，全片总共6集，本片邀请著名华裔美食家谭荣辉带领大家走进面条的故事，从面条的起源与发展的角度讲述了人类文明的发展。

这部纪录片非常适合专业人士看，可以了解面点的历史。

第三、千秋川菜

这是想了解川菜的专业人士必看的一步纪录片。

这是迄今为止唯一的一部系统、全面、深刻地反映川菜史的大型历史文献纪录片。这部片子一扫纪录片常见的沉闷之气，以轻松愉快甚至幽默的方式讲故事，着重表现了川菜发展史上的四个重大发展阶段，同时也讲述了多个有典型意义的川菜名人和名店的创业故事。历史故事和创业故事相交织，互相支撑又互相辉映，既有详实的史料，亲历者的回忆，又有诙谐的点评、睿智的见解。对餐饮、旅游从业者和学生来说，这是一部不可多得的川菜历史教材。

除此之外还有很多很多，大家可以慢慢地发现

讲述了从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的,让人垂涎欲滴的美食,一个异彩纷呈,变化多端的主食世界呈现在你面前.这部纪录片将着重描绘不同地域,不同民族,不同风貌的有关主食的故事,展现人们对主食的样貌,口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感.据导演透露《舌尖上的中国2》将加重川菜的部分吧。

川菜、粤菜、湘菜、鲁菜，是我国八大菜系之中的四个菜系。这些菜系是饮食界公认、并代表了这些地区的特色菜肴，但在行业中并没有排知名度之分。

1、《舌尖上的中国》：太著名了这个都不用多讲肯定都知道，尤其第一第二季。
2、《舌尖上的重庆》：这部微电影分为小面、火锅、家常菜、江湖菜、下饭菜和小吃6大类，总共6集，每集6分钟。
3、《小海鲜》：CCTV-9播出的美食类纪录片，记录和反映浙江三门的美食生态和人文魅力。分“讨小海”、“烹小鲜”两集，共8个故事组成。
4、《味道云南》：与传统的美食节目不同，《味道云南》在地域上采取了大范围的跳动，并且不以地域和菜品分类进行划分。每集都有主人公。
5、《川菜的品格》：麻辣是川菜最突出的特征，嗜好麻辣的川人也有着与辣椒一般热情奔放的性格。这个节目探究了川菜的渊源与人文内涵。
6、《寻味顺德》：以美食为切入点，记录了30多位顺德人的美味人生和近百道顺德菜的精彩故事，展示顺德鲜明而厚重的地域文化特质、流变及其影响，以此呈现顺德独特的人文气质和精神基因。
7、《一城一味》：CCTV-9出品，从全国精心甄选七个城市作为拍摄地，囊括东南西北各个方位的特色美食、地域文化。以“变化的城市，不变的味道”为灵魂，传递“一方水土养一方人”的中国文化。
8、《走遍中国：食在八方》：2012年春节期间中央电视台中文国际频道《走遍中国》栏目推出特别节目《食在八方》。该系列节目将围绕各大菜系的菜肴特色，展现不同地域人们的生活方式、生活态度、饮食习惯以及他们在饮食文化方面的创造力。
9、《中国味道》：通过20多个关于食物的故事，讲述了食物对于中国人不仅是果腹之物，更是礼仪的体现和感情的纽带。此部纪录电影是我国第一部在电影院上映的美食纪录片。
10、《火辣辣的湘菜》：介绍各种湖南美食，酿豆腐、东安鸡、麻辣仔鸡、永州血鸭、鱼火锅、麻辣牛肉粉、钵子菜、臭豆腐、烤铜鹅、毛氏红烧肉影片共7集。